油包水型乳化組合物制作方法

油包水型乳化組合物制作方法是由麻生佳秀 新居賢紀 橋本淳史 發明開發。

本發明涉及一種油包水型乳化組合物,該油包水型乳化組合物具有:含有1.3~5質量%的不飽和單?;视?、5~60質量%的二?;视?、35~90質量%的三?;视?,并且滑動熔點為20~50℃的油相成分。

[0001] 本發明涉及作為烘焙用優選的油包水型乳化組合物。

背景技術

[0002] 以面包類為代表的烘焙制品通常通過在面團中揉入油包水型乳化組合物來賦予風味·柔軟感,對其進行烤制,由此制造得到。對于這樣的油包水型乳化組合物,為了提高其性能,使乳化穩定性提高變得較為重要。

[0003] 為了提高油包水型乳化組合物的乳化穩定性,雖然公開了使用蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯等乳化劑的方法(例如參照專利文獻 1),但是由此不能得到充分的乳化穩定性。另外,還公開了通過在油相中大量配合二?;视?,可以得到高乳化穩定性(例如,參照專利文獻2、3),但是在保存時會物性惡化,發生干巴等。

[0004] 現有技術文獻

[0005] 專利文獻

[0006] 專利文獻1:日本特開昭58-170432號公報

[0007] 專利文獻2:國際公開WO95/22257號小冊子

[0008] 專利文獻3:國際公開WO96/32022號小冊子

內容

[0009] 本發明的課題在于,提供乳化穩定性優異,容易揉入面團,優選用于烤制具有良好的柔軟感、并且風味也優異的烘焙制品等的油包水型的乳化組合物。

[0010] 本發明者們鑒于上述課題,進行了專心研究,其結果發現將含有規定濃度的不飽和單?;视?、二?;视秃腿;视?,并且表現出規定的滑動熔點(Slipping point)的油脂組合物作為油相具有的油包水型的乳化組合物顯示優異的乳化穩定性。進一步,發現:該乳化組合物容易揉入面團中,優選用于制成同時具有良好的柔軟感和風味的烘焙制品等。

[0011] 根據本發明,提供下述的手段。

[0012] <1> 一種油包水型乳化組合物,其中,所述油包水型乳化組合物具有:含有 1.3~5質量 % 的不飽和單?;视?、5~60 質量 % 的二?;视?、35~90 質量 % 的三?;视?,并且滑動熔點為20~50℃的油相成分。

[0013] <2>如<1>所述的油包水型乳化組合物,其中,在油相中構成全部?;视偷娜恐舅嶂?,反式脂肪酸的比例為5質量%以下。

[0014] <3>如<1>或<2>所述的油包水型乳化組合物,其中,在油相中含有磷脂質。

[0015] <4>如<1>~<3>中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,作為油相成分與水相成分的質量比,油相/水相為20/80~85/15。

[0016] <5>如<1>~<4>中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,在油相中構成三?;视偷闹舅嶂?,碳原子數為 14 以下的脂肪酸的比例為 12 質量 % 以下,月桂酸的比例為0.3~6質量%,棕櫚酸的比例為10~43質量%,油酸的比例為25~55質量%。

[0017] <6> 如 <1>~<5> 中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,在油相中,按總量含有0.05~3質量%的聚甘油縮合蓖麻油酸酯和/或HLB值為6以下的聚甘油脂肪酸酯。

[0018] <7>一種烘焙制品,其中,所述烘焙制品由含有<1>~<6>中任一項所述的油包水型乳化組合物的面團制得。

[0019] <8> 一種烘焙制品的制造方法,其中,通過相對于 100 質量份的小麥粉,配合 2~20質量份的 <1>~<6> 中任一項所述的油包水型乳化組合物,進行揉捏,從而制造面團,并烘焙該面團。

[0020] 本發明的油包水型乳化組合物容易揉入面團中,優選用于制造柔軟感優異、并且風味也優異的烘焙制品等。另外,本發明的油包水型乳化組合物由于乳化穩定性優異,因此,品質的經時變化少,有助于穩定地供給高品質的烘焙制品等。

[0021] 使用本發明的油包水型乳化組合物制得的烘焙制品具有良好的柔軟感,并且風味也優異。

[0022] 本發明的上述特征以及其它特征和優點由下述記載可以進一步明確。

技術要求書

1.一種油包水型乳化組合物,其中,所述油包水型乳化組合物用于烘焙制品的制造,具有:含有 1.3 ~ 5 質量%的不飽和單?;视?、5 ~ 60 質量%的二?;视?、35 ~ 90 質量%的三?;视?,并且滑動熔點為20~50℃的油相成分;所述二?;视偷臉嫵芍舅嶂?,單烯脂肪酸和二烯脂肪酸的總含量為 70 ~ 98 質量%,且多烯脂肪酸的含量為1~15質量%;所述三?;视偷臉嫵芍舅嶂?,棕櫚酸的含量為20~40質量%,在油相中構成三?;视偷闹舅嶂?,碳原子數為 14 以下的脂肪酸的比例為 12 質量%以下,月桂酸的比例為 0.3 ~ 6 質量%,棕櫚酸的比例為 20 ~ 40 質量%,油酸的比例為25~55質量%。

2.如權利要求1所述的油包水型乳化組合物,其中,不飽和單?;视驮谟拖嘀械暮繛?.5~3.5質量%。

3.如權利要求1所述的油包水型乳化組合物,其中,不飽和單?;视驮谟拖嘀械暮繛?.5~3質量%。

4.如權利要求1所述的油包水型乳化組合物,其中,不飽和單?;视驮谟拖嘀械暮繛?.7~2.1質量%。

5.如權利要求1~4中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,二?;视驮谟拖嘀械暮繛?0~40質量%。

6.如權利要求1~4中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,二?;视驮谟拖嘀械暮繛?2~35質量%。

7.如權利要求1~4中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,二?;视驮谟拖嘀械暮繛?5~35質量%。

8.如權利要求1~4中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,三?;视驮谟拖嘀械暮繛?0~90質量%。

9.如權利要求1~4中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,三?;视驮谟拖嘀械暮繛?3~88質量%。

10.如權利要求1~4中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,飽和單?;视驮谟拖嘀械暮繛?.1~2質量%。

11.如權利要求1~4中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,飽和單?;视驮谟拖嘀械暮繛?.5~1.5質量%。

12.如權利要求1~4中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,油相的滑動熔點為33~40℃。

13.如權利要求1~4中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,油相的滑動熔點為35~38℃。

14.如權利要求1~4中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,在油相中構成全部?;视偷娜恐舅嶂?,反式脂肪酸的比例為5質量%以下。

15.如權利要求1~4中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,在油相中構成全部?;视偷娜恐舅嶂?,反式脂肪酸的比例為1~2質量%。

16.如權利要求1~4中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,在油相中含有磷脂質。

17.如權利要求1~4中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,作為油相成分與水相成分的質量比,油相/水相為20/80~85/15。

18.如權利要求1~4中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,在油相中構成三?;视偷闹舅嶂?,碳原子數為 14 以下的脂肪酸的比例為 10 質量%以下,月桂酸的比例為 2 ~ 5 質量%,棕櫚酸的比例為 25 ~ 36 質量%,油酸的比例為35~50質量%。

19.如權利要求1~4中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,在油相中的二?;视偷臉嫵芍舅嶂?,不飽和脂肪酸的比例為80質量%以上。20.如權利要求1~4中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,在油相中,按總量含有0.05~3質量%的聚甘油縮合蓖麻油酸酯和/或HLB值為6以下的聚甘油脂肪酸酯。21.如權利要求1~4中任一項所述的油包水型乳化組合物,其中,在油相中,含有0.14~2質量%的甘油聚合度為2~10的聚甘油縮合蓖麻油酸酯。22.一種烘焙制品,其中,所述烘焙制品由含有權利要求 1 ~ 21 中任一項所述的油包水型乳化組合物的面團制得。23.一種烘焙制品的制造方法,其中,通過相對于 100 質量份的小麥粉,配合 2 ~ 20 質量份的權利要求 1 ~ 21 中任一項所述的油包水型乳化組合物,進行揉捏,從而制造面團,并烘焙該面團。