一種零反式脂肪酸酥皮油的制備與應用制作方法

一種零反式脂肪酸酥皮油的制備與應用制作方法

一種零反式脂肪酸酥皮油的制備與應用制作方法是由劉元法 孟宗 李慧靈 發明開發。

本發明公開了一種零反式脂肪酸酥皮油的制備與應用,屬于奶油制品技術領域。本發明的零反式脂肪酸酥皮油的制備,以豬油和棕櫚硬脂為原料,按照相應比例混合,通過酶法酯交換或者化學酯交換法改善復配油酯的塑性范圍以及結晶特性,再研究添加不同種類乳化劑對油酯晶型的改變。本發明得到的酥皮油不僅塑性范圍廣,晶體較為細膩,而且不含反式脂肪酸,能夠部分取代牛油在高級酥皮油中的應用市場,開發傳統豬油的潛在價值,更加適應工業化的操作要求。

[0001] 本發明涉及一種零反式脂肪酸酥皮油的制備與應用,屬于奶油制品技術領域。

背景技術

[0002] 酥皮油是制作酥類點心、牛角包和蛋撻等具有層次感的烘焙品的必需原料,擁有著廣泛的市場需求,其最主要的特征是塑性和延展性。當將其和到面團里面團被重復折疊和搟壓時,酥皮油必須在面團中保持不折斷的狀態,故要求酥皮油在低溫下仍然有良好的延展性及較寬的塑性范圍,即10℃和20℃時的固脂含量分別不高于70和55,30℃和40℃時不低于5和10,同時千層酥類產品豐富的層次感也要求油脂有良好的酥性。

[0003] 市場上有些產品存在塑性范圍較窄、低溫較硬、高溫較軟以及延展性差的問題,導致在使用中操作性較差,油層易折斷,烘焙產品的口感欠佳。氫化油由于具有結晶快塑性好的優良特性,使得其在市場酥皮油的應用上占有很大的比重,但是它的缺點是會產生大量反式脂肪酸,容易增加心血管疾病、糖尿病等風險,世界各國已紛紛限制,急需尋找替代品。

[0004] 目前我國的研究主要集中于對零反式脂肪酸人造奶油的基料油、研究以及工藝參數的研究,很少采用豬油作為酥皮油的基料油,由于豬油的結晶為β型,晶體較為粗大不利于后續的產品烘焙操作,通過對原料的改性得到品質優良的β′晶型酥皮油。

[0005] 目前,為了使酥皮油的硬度處于適中的狀態,即硬度值在200g到300g之間,需要通過結合多種方式對油脂進行改性,這將利于工業擠壓操作時油脂保持不斷裂并且不油膩的形態,進而利于后續烘焙操作。在前期工作中,發明人通過酯交換的方法以豬油為基料油制備了酥皮油,但是改性方式較為單一,制備得到的酥皮油的硬度還有待改善。

內容

[0006] 為了解決上述問題,本發明的目的是提供一種零反式脂肪酸酥皮油的制備方法,首先通過復配和酯交換兩個過程在改善油脂的可塑性的同時具有良好的相容性,同時不含反式脂肪酸,滿足人們對健康飲食的追求,部分取代了牛油在高級酥皮油中的添加;然后通過添加不同乳化劑來改善油脂的晶型,使產品特性更加良好。

[0007] 本發明的以棕櫚硬脂和豬油為基料油的零反式脂肪酸酥皮油的制備方法,包括以下步驟:

[0008] (1)油脂復配:取一定量的融化的豬油與棕櫚硬脂按比例混合均勻,其中棕櫚硬脂占豬油與棕櫚硬脂總質量的20%~70%;

[0009] (2)油脂改性:采用化學酯交換或者酶法酯交換對步驟(1)的豬油與棕櫚硬脂的混合物進行改性,得到酯交換產物;

[0010] (3)乳化劑的添加:將上一步改性后的油脂熔化后,添加乳化劑,在攪拌狀態下緩緩加水,攪拌一段時間,再將乳化液浸入冷卻液中,振蕩冷卻,熟化。

[0011] 在一種實施方式中,所述步驟(1)的豬油與棕櫚硬脂是80℃融化的豬油與棕櫚硬脂。

[0012] 在一種實施方式中,所述步驟(2)的化學酯交換具體是:0.1MPa,90℃下真空干燥30min后在60℃熱平衡后添加0.4%甲醇鈉,在連續攪拌真空條件下進行30min,用5%的檸檬酸溶液終止樣品的反應,用熱水水洗去除過量的檸檬酸和甲醇鈉,真空干燥除水后,于90℃加熱20min后添加1.5%脫色白土去除雜質,離心分離得酯交換產物。

[0013] 在一種實施方式中,所述步驟(2)的酶法酯交換具體是:取一定量的80℃融化的豬油與棕櫚硬脂于酶反應器中混勻,真空脫水脫氣,平衡溫度到60℃,然后加入8%的固定化脂肪酶Lipozyme? TL?IM,反應1h結束后抽濾去掉固定化脂肪酶,得到酯交換產物。

[0014] 在一種實施方式中,所述乳化劑為分子蒸餾單甘脂、丙二醇酯、聚甘油酯、單雙混甘油酯、乳酸甘油酯、蔗糖酯等中的任意一種或者兩種以上混合。

[0015] 在一種實施方式中,所述步驟(3)中,改性后的油脂的質量分數為80~85%,乳化劑添加量為0.5~1.5%,水相含量為12~20%。

[0016] 在一種實施方式中,所述步驟(3)中,改性后的油脂的質量分數為83%,乳化劑添加量為1%,水相含量為16%。

[0017] 在一種實施方式中,所述步驟(3)的熔化是在70℃熔化。

[0018] 在一種實施方式中,所述步驟(3)的攪拌是在65℃下攪拌30min。

[0019] 在一種實施方式中,所述步驟(3)的冷卻液為冰塊和乙醇。

[0020] 在一種實施方式中,所述步驟(3)的冷卻是在250r/min的條件下冷卻約5min。

[0021] 在一種實施方式中,所述步驟(3)的熟化是在25℃熟化3d。

[0022] 本發明還提供所述方法制備得到的零反式脂肪酸酥皮油及其在食品領域的應用。

[0023] 所述應用,具體是應用于酥類點心如千層酥、蛋撻皮、蝴蝶酥等,有利于形成層次分明,口感酥脆的烘焙制品。

[0024] 本發明的有益效果:

[0025] (1)采用一定的方法制備了一種新型的高級酥皮油。產品中反式脂肪酸未檢出,可標示為零反式脂肪酸產品

[0026] (2)開發了豬油在酥皮油中的應用市場。

[0027] (3)改善了基料油的晶體結構,使得β′晶型變多,產品質構更加均一,利于工業操作。

[0028] (4)通過結合酯交換與乳化劑這兩種方式對油脂改性,使得原有塑性范圍變寬,硬度更為適中。

技術要求書

1.一種以棕櫚硬脂和豬油為基料油的零反式脂肪酸酥皮油的制備方法,其特征在于,所述方法包括以下步驟:(1)油脂復配:取一定量的融化的豬油與棕櫚硬脂按比例混合均勻,其中棕櫚硬脂占豬油與棕櫚硬脂總質量的20%~70%;(2)油脂改性:采用化學酯交換或者酶法酯交換對步驟(1)的豬油與棕櫚硬脂的混合物進行改性,得到酯交換產物;(3)乳化劑的添加:將上一步改性后的油脂熔化后,添加乳化劑,在攪拌狀態下緩緩加水,攪拌一段時間,再將乳化液浸入冷卻液中,振蕩冷卻,熟化。

2.根據權利要求1所述的方法,其特征在于,所述乳化劑為分子蒸餾單甘脂、丙二醇酯、聚甘油酯、單雙混甘油酯、乳酸甘油酯、蔗糖酯等中的任意一種或者兩種以上混合。

3.根據權利要求1所述的方法,其特征在于,所述步驟(3)中,改性后的油脂的質量分數為80~85%,乳化劑添加量為0.5~1.5%,水相含量為12~20%。

4.根據權利要求1所述的方法,其特征在于,所述步驟(1)的豬油與棕櫚硬脂是80℃融化的豬油與棕櫚硬脂。

5.根據權利要求1所述的方法,其特征在于,所述步驟(2)的化學酯交換具體是:0.1MPa,90℃下真空干燥30min后在60℃熱平衡后添加0.4%甲醇鈉,在連續攪拌真空條件下進行30min,用5%的檸檬酸溶液終止樣品的反應,用熱水水洗去除過量的檸檬酸和甲醇鈉,真空干燥除水后,于90℃加熱20min后添加1.5%脫色白土去除雜質,離心分離得酯交換產物。

6.根據權利要求1所述的方法,其特征在于,所述步驟(2)的酶法酯交換具體是:取一定量的80℃融化的豬油與棕櫚硬脂于酶反應器中混勻,真空脫水脫氣,平衡溫度到60℃,然后加入8%的固定化脂肪酶Lipozyme? TL? IM,反應1h結束后抽濾去掉固定化脂肪酶,得到酯交換產物。

7.根據權利要求1所述的方法,其特征在于,所述步驟(3)的熔化是在70℃熔化。

8.根據權利要求1所述的方法,其特征在于,所述步驟(3)的攪拌是在65℃下攪拌30min。

9.根據權利要求1~8任一所述方法制備得到的零反式脂肪酸酥皮油。

10.權利要求9所述的零反式脂肪酸酥皮油在食品領域的應用。

說明書附圖

圖1

圖2

圖3

圖4